小伙伴們都知道，氧化反應易發(fā)生于含不飽和脂肪酸的磷脂，這是脂肪酸中的雙鍵被氧化物氧化發(fā)生斷裂的過程。正常情況下，使磷脂發(fā)生氧化的氧化物為空氣中的氧氣。光照、溫度、金屬離子、未知雜質(zhì)等都可成為氧化反應的催化條件，使氧化加劇。除了易被氧化之外，磷脂有哪些理化性質(zhì)呢？艾偉拓本期就給大家具體講一下。

一．溶解性

    磷脂分子量約500-900之間，是兩親性物質(zhì)。分子中的?；湶糠謽?gòu)成疏水區(qū)，磷酸酯部分構(gòu)成親水區(qū)，疏水性大于親水性。因此磷脂在氯仿、甲醇等有機溶劑中溶解性較好，但在極性稍大些的溶劑中溶解性較低，在水中不溶。磷脂在水中的CMC值低，CMC值以上自發(fā)形成雙分子層囊泡結(jié)構(gòu)。

磷脂的溶解性受酰基鏈部分影響較大，天然來源的磷脂在醇中溶解性一般比合成磷脂好。如PL-100M與PC-98T均可溶解于乙醇，而DPPC則不溶。

二．乳化性

    在有脂質(zhì)存在下，磷脂分子以單分子層的形式分布在水/油界面，成為溝通油水兩相的乳化劑。磷脂的HLB值在4~10之間，不同磷脂間差別較大，應視脂質(zhì)選擇合適的磷脂為乳化劑。

三．穩(wěn)定性

    天然磷脂因含有大量不飽和鍵，接觸空氣易被氧化，溫度越高接觸時間越長氧化越嚴重。產(chǎn)品氧化后顏色會變深，生成醛、酮、自由基等物質(zhì)，光照可加速氧化過程。

    磷脂分子結(jié)構(gòu)中的酯鍵在水性介質(zhì)中可發(fā)生水解，產(chǎn)物為脂肪酸、溶血磷脂等物質(zhì)。酸、堿條件下水解強烈，高溫情況下反應加劇。

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